Struisvogelbiefstuk met amandel-gembersaus
(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten

1 zakje blanke amandelen (45 g) - ca. 3 cm gemberwortel - 2 sjalotjes - 4 eetlepels olijfolie - 1/2 theelepel gedroogde dragon - versgemalen peper - 1/2 pot gevogeltefond (a 380 ml) - 2 struisvogelbiefstukjes - 2 struikjes witlof - 1 tomaat - 1 theelepel appelstroop - zout - 2 eetlepels slagroom  

Bereidingswijze

Amandelen grof hakken. Gemberwortel schillen en in plakken snijden. Sjalotjes pellen en snipperen. In steelpan 2 eetlepels olie verhitten. Amandelen, gember en sjalotjes ca. 5 minuten zachtjes bakken. Dragon, peper en fond toevoegen. Saus ca. 10 minuten tegen de kook aan verwarmen. Gember uit saus nemen. Saus met staafmixer glad pureren. Struisvogelbiefstukken ca. 10 minuten op kamertemperatuur laten komen. Witlofblaadjes loshalen, schuin halveren en wassen. Tomaat wassen, halveren, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden. Grillpan verhitten. Vlees bestrijken met 1 eetlepel olie, bestrooien met peper en in ca. 6 minuten rondom bruin en van binnen rosé grillen. In wok rest van olie verhitten. Witlof in ca. 4 minuten beetgaar roerbakken. Appelstroop erdoor roeren, bestrooien met zout en peper. Slagroom door saus roeren en verwarmen. Biefstuk schuin in plakjes snijden. Witlof en vlees over vier borden verdelen, saus erover schenken. Garneren met tomaat.

Struisvogeltournedos met knolselderijpuree en rode-wijnjus 

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten

4 struisvogelbiefstukjes - 8 plakjes serranoham - 2 dl volle rode wijn - 1/2 dl rode port - 1 pot vleesfond (380 ml) - 2 takjes tijm - 4 vastkokende aardappels - 75 gram boter - 300 gram knolselderij (panklaar) - 1 bekertje crème fraîche (125 ml) - zout en peper – circa 15 gram verse basilicum 

Bereidingwijze

Biefstukken halveren en elke helft in plakje ham wikkelen. In pan wijn, port en fond met tijm tot de helft inkoken. Aardappelen schillen, wassen, in blokjes snijden en in pan met weinig water in circa 15 minuten gaarkoken. In andere pan 25 gram boter smelten, knolselderij met 2 eetlepels ingekookt fond afgedekt in circa 15 minuten zachtjes gaarstoven. 1/3 van knolselderij overdoen in kleine pan. Rest met aardappelblokjes en crème fraîche tot puree stampen. Op smaak brengen met zout en peper. 25 gram boter verhitten en struisvogeltournedos in circa 4 minuten rondom bruin bakken. Op warm bord leggen en warm houden onder aluminiumfolie. Ingekookt fond door bakvet roeren en laten doorkoken tot mooie jus. Tijm uit jus verwijderen. Rest van boter in klontjes snijden en met garde door jus kloppen. Basilicum in reepjes snijden en door knolselderijpuree mengen. Knolselderijpuree op vier warme borden scheppen. Struisvogeltournedos erop leggen. Blokjes knolselderij erover strooien. Jus erover schenken.

Eet smakelijk!