|
Gestoomde
wijting met blanke botersaus van jenever
Ingrediënten: 600 gram wijtingfilet - 8 stronkjes witlof - 250 gram
roomboter - 2 dl droge witte wijn - 10 cl jenever - 3 sjalotten - 1 dl room - 5
gram suiker – peper – zout – nootmuskaat – cayennepeper.
Bereidingswijze: De witlof fijnsnijden en
lichtjes aanbakken in een beetje boter. Bestrooien met de suiker en kruiden met
peper, zout en nootmuskaat. Ondertussen de blanke botersaus met jenever
bereiden: de witte wijn samen met de jenever en de fijngesnipperde sjalot laten
inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft. De room
toevoegen en opnieuw laten inkoken. Vervolgens opwerken met de rest van de koude
en in klontjes verdeelde boter. Kruiden met cayennepeper, zout en peper, door
een fijne zeef passeren en warm houden. De wijtingfilets kruiden met peper en
zout en gaar stomen in een stoompan gedurende ongeveer 4 minuten. De witlof op
verwarmde borden schikken, de wijtingfilets erop verdelen en napperen met de
saus.
Biefstuk als
wild bereid met champignonflan
Ingrediënten: 720 gram biefstuk - 100 gram champignons - 400 gram
oesterzwammen - 75 gram bakboter - 2 dl room - 6 eieren - 1 dl demi-glace
(ingekookte fond) - peper - zout - 1 sjalot - 1 ui - 1 kruidnagel - 1 wortel -
3.5 dl rode wijn - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 8 mespuntjes peperkorrels.
Bereidingswijze: De ui, de sjalot en de wortel schillen en fijn
snipperen. Een marinade maken van de wijn, de tijm, het laurierblad en de
peperbolletjes. De fijngesnipperde groenten toevoegen. Het vlees verdelen in
gelijke stukken van 180 gram elk en in de marinade leggen. Afdekken en 48 uur in
de koelkast laten marineren. De champignons reinigen en in plakjes snijden. De
oesterzwammen schoonmaken, fijn snipperen en in een derde van de boter kort
aanbakken. Fijnmaken met de staafmixer. Vermengen met de room en de losgeklopte
eieren. Kruiden met peper en wat zout. Verdelen over ingeboterde flanvormpjes.
In een op 150 graden voorverwarmde oven au bain-marie laten gaar worden in 30
minuten.
De champignonplakjes in de helft van de resterende boter goudbruin bakken en
warm houden. Het vlees uit de marinade halen, zorgvuldig droogdeppen en in de
rest van de boter 4 tot 5 minuten bakken aan elke kant. Warm houden tussen 2
diepe borden. De bodem van de pan deglaceren met de marinade die eerst gezeefd
werd. Op hoog vuur tot de helft laten indampen. Vervolgens de ingekookte fond
toevoegen. De gebakken champignons verdelen over verwarmde borden. Bovenaan elk
bord een champignonflan omkeren. Het vlees op de champignons leggen en
overgieten met de saus. Serveren met aardappelpuree.
Perziken
met frambozenpurée en vanille-ijs
Ingrediënten: 1 blik perziken op sap - 2 blikjes frambozen op sap - 2 dl
slagroom met suiker - 4 bollen vanille-ijs - 2 eetlepels suiker - 2 eetlepels
gebrand amandelschaafsel - verse frambozen of aardbeien om te garneren -
muntblaadjes om te garneren.
Bereidingswijze: Wrijf de frambozen met de bolle kant van een lepel door
een fijne zeef in een pannetje en roer er 2 eetlepels suiker door. Breng het
geheel even aan de kook totdat de suiker is opgelost. Haal het van het vuur en
laat de frambozensaus afkoelen in de koelkast tot gebruik. Schep de bollen ijs
in mooie coupes en plaats op iedere bol een halve perzik. Garneer het met de
slagroom. Giet er vervolgens de frambozensaus over en bestrooi met
amandelschaafsel. Garneer met een paar verse frambozen en muntblaadjes.
Eet smakelijk!
|
