Cosquisine

Recept deze week 42  [ Eerdere recepten ]

 

Gestoomde wijting met blanke botersaus van jenever
IngrediŽnten: 600 gram wijtingfilet - 8 stronkjes witlof - 250 gram roomboter - 2 dl droge witte wijn - 10 cl jenever - 3 sjalotten - 1 dl room - 5 gram suiker Ė peper Ė zout Ė nootmuskaat Ė cayennepeper.
 
Bereidingswijze: De witlof fijnsnijden en lichtjes aanbakken in een beetje boter. Bestrooien met de suiker en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Ondertussen de blanke botersaus met jenever bereiden: de witte wijn samen met de jenever en de fijngesnipperde sjalot laten inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft. De room toevoegen en opnieuw laten inkoken. Vervolgens opwerken met de rest van de koude en in klontjes verdeelde boter. Kruiden met cayennepeper, zout en peper, door een fijne zeef passeren en warm houden. De wijtingfilets kruiden met peper en zout en gaar stomen in een stoompan gedurende ongeveer 4 minuten. De witlof op verwarmde borden schikken, de wijtingfilets erop verdelen en napperen met de saus.

 

Biefstuk als wild bereid met champignonflan
IngrediŽnten: 720 gram biefstuk - 100 gram champignons - 400 gram oesterzwammen - 75 gram bakboter - 2 dl room - 6 eieren - 1 dl demi-glace (ingekookte fond) - peper - zout - 1 sjalot - 1 ui - 1 kruidnagel - 1 wortel - 3.5 dl rode wijn - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 8 mespuntjes peperkorrels.
Bereidingswijze: De ui, de sjalot en de wortel schillen en fijn snipperen. Een marinade maken van de wijn, de tijm, het laurierblad en de peperbolletjes. De fijngesnipperde groenten toevoegen. Het vlees verdelen in gelijke stukken van 180 gram elk en in de marinade leggen. Afdekken en 48 uur in de koelkast laten marineren. De champignons reinigen en in plakjes snijden. De oesterzwammen schoonmaken, fijn snipperen en in een derde van de boter kort aanbakken. Fijnmaken met de staafmixer. Vermengen met de room en de losgeklopte eieren. Kruiden met peper en wat zout. Verdelen over ingeboterde flanvormpjes. In een op 150 graden voorverwarmde oven au bain-marie laten gaar worden in 30 minuten.
De champignonplakjes in de helft van de resterende boter goudbruin bakken en warm houden. Het vlees uit de marinade halen, zorgvuldig droogdeppen en in de rest van de boter 4 tot 5 minuten bakken aan elke kant. Warm houden tussen 2 diepe borden. De bodem van de pan deglaceren met de marinade die eerst gezeefd werd. Op hoog vuur tot de helft laten indampen. Vervolgens de ingekookte fond toevoegen. De gebakken champignons verdelen over verwarmde borden. Bovenaan elk bord een champignonflan omkeren. Het vlees op de champignons leggen en overgieten met de saus. Serveren met aardappelpuree.

 

Perziken met frambozenpurťe en vanille-ijs
IngrediŽnten: 1 blik perziken op sap - 2 blikjes frambozen op sap - 2 dl slagroom met suiker - 4 bollen vanille-ijs - 2 eetlepels suiker - 2 eetlepels gebrand amandelschaafsel - verse frambozen of aardbeien om te garneren - muntblaadjes om te garneren.
Bereidingswijze: Wrijf de frambozen met de bolle kant van een lepel door een fijne zeef in een pannetje en roer er 2 eetlepels suiker door. Breng het geheel even aan de kook totdat de suiker is opgelost. Haal het van het vuur en laat de frambozensaus afkoelen in de koelkast tot gebruik. Schep de bollen ijs in mooie coupes en plaats op iedere bol een halve perzik. Garneer het met de slagroom. Giet er vervolgens de frambozensaus over en bestrooi met amandelschaafsel. Garneer met een paar verse frambozen en muntblaadjes.


Eet smakelijk!






STICHTING HOOGVLIET DIGITAAL